nach La Pâticesse www.lapaticesse.com
(sehr buttrig, vielleicht mit anderem Fett verdünnen. Herstellungsweise super)

Wichtige Backutensilien:

• Rollholz* 50 cm
• 2 Stück 3-Liter Gefrierbeutel mit Zipper, aber ohne Standboden

Teig 1 Détrempe:

• 250 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550)
• 105 g Wasser
• 75 g Butter (mind. 82% Fett, besser 84% Fett also Beurre sec)
• 10 g Salz
• 2,5 g Essig (ca. ½ Teel.)

Teig 2 Beurre manié:

• 275 g Butter (mind. 82% Fett, besser 84% Fett also Beurre sec)
• 110 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550)

Schritt 1:
Für den Teig 1 (Détrempe), die Butter schmelzen. Sie sollte flüssig, aber nicht heiß sein. Wasser, Salz und Essig in eine Rührschüssel geben, danach die flüssige Butter zugeben. Durchgesiebtes Mehl zu Wasser-Buttermischung geben und 1 Minute auf Stufe 1 und danach 1 – 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten (2).

Achtung:
Der Teig darf auf keinen Fall zu lange geknetet werde. Gerade so, dass sich die Zutaten gut vermischt haben, aber nicht mehr!

Schritt 2
Für den Teig 2 (Beurre manié), Butter entweder in der Küchenmaschine mit dem Mehl verkneten (3) oder auf dem Tisch mit einer Teigkarte die Butter etwas auseinanderstreichen. Danach das Mehl dazugeben und mit der Teigkarte streichend und schabend das Mehl in die Butter arbeiten.

Schritt 3
Beide Teige (4) jeweils in einen 3 Liter Tiefkühlbeutel (ohne Standboden) füllen. Mit einer Teigkarte oder eurer Karatehand den Teig bis zum Ende des Beutels schieben. Den Beutel halbieren (die leere Hälfte unter die mit Teig gefüllte Hälfte klappen) und mit einem Rollholz den Teig im Tiefkühlbeutel (5/6) + (7/8) ausrollen. Die Luft könnt ihr entweichen lassen, indem ihr einen Millimeter der Ecken mit einer Schere abschneidet. Gerade so viel, dass Luft entweichen kann, aber kein Teig raus quillt. Die beiden Teigplatten nebeneinander für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Tipp:
Über Nacht geht auch, wenn ihr die kühleren Morgenstunden für das Tourieren nutzen wollt.

Schritt 4
Beide Teige aus dem Kühlschrank nehmen und aus den Tiefkühlbeuteln schneiden. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst den Mehl-Wasserteig legen, darauf kommt der (9) Butter-Mehlteig.

Schritt 5
Mit einem Rollholz etwas auf den Teig drücken, bis die Platten miteinander verbunden sind. Dann beginnt ihr mit dem Ausrollen. Zügig aber mit gleichmäßigem Druck, rollt ihr den Teig (10) auf eine Dicke von ca. 6 – 8 mm aus. Währenddessen immer mal mit den Händen unter den Teig gehen, um zu fühlen, ob nichts anklebt. Ansonsten etwas Mehl unter den Teig streuen, bzw. den Teig hin und her schieben, um etwas von dem umliegenden Mehl unter den Teig zu bringen.

Wichtiger Schritt:
Wenn der Teig gleichmäßig und gerade ausgerollt ist, kommt ein sehr wichtiger Handgriff. Der Teig wird jetzt gewende (11), d.h. der Butter-Mehlteig ist nun unter dem Mehl-Wasserteig.

Schritt 6
Es ist so weit, der Teig bekommt seine erste Tour, eine Tour simple. Der Teig wird zweimal gefaltet. Das obere Drittel über das mittlere Drittel und das untere Drittel (12) über die beiden schon zusammengefalteten Teigdrittel. Leicht andrücken und den Teig um 90 Grad drehen (13), so dass er wie ein Buch vor euch liegt. Also links ist die geschlossenen Seite (Buchrücken) und rechts die offenen Seite (14).

Danach in Frischhaltefolie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Ist es so richtig schön kalt in eurer Küche und/oder wenn ihr genug Übung habt, könnt ihr auch gleich mit dem nächsten Schritt weitermachen.

Schritt 7
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, wie ein Buch vor euch auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit dem Rollholz etwas die Enden des Teigs andrücken, so werden sie leicht fixiert (15) Danach den Teig wieder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 6 – 8 mm ausrollen. Mit den Fingern prüfen, ob er nicht anklebt und eventuell etwas mehr Mehl unter den Teig streuen.

Der Teig bekommt jetzt noch 2 doppelte Touren (Tour double oder auch Tour portefeuille). Diese werden wieder von 1 Kühlphase unterbrochen.
Der Teig wird dreimal gefaltet. Das obere Viertel bis zur Mittellinie (Fußballplatz, d.h. das Tor wird zur Mittellinie geklappt) und das untere Viertel (16) ebenfalls bis zur Mittellinie. Danach werden die beiden entstandenen Hälften auch wieder zusammengeklappt (17). Leicht andrücken (18) und den Teig um 90 Grad (19) drehen, so dass er wie ein Buch (20) vor euch liegt.
Also links ist die geschlossenen Seite mit dem Buchrücken und rechts die offenen Seite. Danach in Frischhaltefolie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Schritt 8
Den Vorgang noch einmal wiederholen!
Danach habt ihr einen Blätterteig mit 5 Touren, zwei doppelte und eine einfache Tour.

Schritt 9
Nach einer weiteren Kühlung von 30 Minuten, kann der Blätterteig auf die gewünschte Dicke ausgerollt werden, meist so zwischen 2 – 3 Millimeter. Oder ihr gebt ihm vor dem Ausrollen noch eine weitere einfache Tour, das ist aber optional!

Haltbarkeit:
Der fertige Blätterteig hält sich gut ca. 2 Tage im Kühlschrank – kann aber euch portionsweise eingefroren werden.

Tipps:
Sollte der „Buchrücken“ (die schmale geschlossenen Seite) des Teigs, bei größeren Mengen Blätterteig, mal etwas zu dick werden, könnt ihr ihn der Länge nach mit einem scharfen Messer ein paar Millimeter einschneiden. So lässt sich die zweite Tour double gleichmäßiger ausrollen.
Es ist sehr wichtig, Blätterteig für die weitere Verwendung in einem Rezept (nach der Tourage) gleichmäßig auszurollen. D.h. er sollte mit dem Rollholz in alle Richtungen ausgerollt werden. Also nach vorne und hinten, aber auch nach rechts und links. So geht er gleichmäßiger auf beim Backen.