Duxs Rezepte

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===== Käse =====
==== Crescenza ====
https://cheesemaking.com/products/crescenza-recipe
=== Zutaten ===
  * 5l pasteurisierte Milch (keine HT, UHT)
  * 1ml Lab
  * 80- 100g Joghurt mit möglichst vielen lebenden Kulturen (probiotisch)
  * 0,5g Calciumchlorid (ca. 1/4 TL)
  * 31g Salz

=== Hilfsmittel ===
  * 3 Untersetzer
  * 3 Käsetücher
  * 2 Käseformen (M134 Pont-Levesque Cheese Mold)

=== Zubereitung ===
  * Milch im Wasserbad auf 38° erhitzen, dabei umrühren
  * Calciumchlorid hinzufügen
  * Salz hinzufügen
  * Joghurt hinzufügen
  * 30 min ruhen lassen
  * Lab hinzufügen, 1min verrühren
  * 1h ruhen lassen, nach ca. 18min sollte die Milch langsam stocken
  * Masse vorsichtig in ca. 6cm große Stücke schneiden, nicht rühren
  * 30 min ruhen lassen
  * Erneut schneiden, ca Haselnussgröße (Käse wird trockener) oder Walnussgröße (Käse wird feuchter), nicht rühren
  * 15 min ruhen lassen, alle 5 min vorsichtig rühren
  * Molke von der Oberfläche abschöpfen
  * Masse mit Restmolke in Formen füllen
   
  * Die folgenden 4-6h die Masse bei 24-26° halten
  * 60min ruhen lassen, Form drehen
  * 60min ruhen lassen, 2. mal drehen
  * 60min ruhen lassen, 3. mal drehen, über Nacht stehen lassen
  * Form entfernen, Käse sollte etwa 18-20 % des Milchgewichts haben (0.9-1kg)
  * im Kühlschrank lagern. Bis der Käse ausgekühlt ist tritt noch Molke aus
  * Fertig in 3-5 Tagen, zu verbrauchen in 7-10 Tagen