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 ====== SauerInfo ======
+===== Allgemein =====
 |roggenbrot|	40-50% sauer|\\
 |roggenmisch|	50% sauer|\\
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 </code>
 salz ~ 2% von mehlmenge
+------------------------------------------------------------------------------------
+===== Kerntemperatur =====
+- 98°C
+------------------------------------------------------------------------------------
+===== 3- Stufen- Führung =====
+-Stufensauerteig
+Der 3-Stufen-Sauerteig und seine verschiedenen Herführungen: Ein umfassender Überblick
+Die Herstellung von Roggenbroten, die für ihre tiefen Aromen und ihre hervorragende Triebkraft bekannt sind, profitiert erheblich von verschiedenen Sauerteigführungen. Unter den verschiedenen Sauerteigführungen hat sich die 3-Stufen-Führung besonders bewährt und wird oft als das „Ideal“ in der Bäckerbranche angesehen. Diese Methode zeichnet sich durch ihre Fähigkeit aus, Brote mit besonders ausgewogenem Geschmack und Aroma zu produzieren, ist jedoch auch anspruchsvoll und zeitaufwendig. Im Folgenden werfen wir einen detaillierten Blick auf die verschiedenen Phasen der 3-Stufen-Führung und deren Anwendung.
+Die Phasen der 3-Stufen-Sauerteigführung
+. Anstellsauer
+Die erste Stufe, der Anstellsauer, wird in der Regel vom reifen Vollsauer abgenommen. Er muss zügig verarbeitet oder gekühlt werden, um das Risiko einer Schädigung der Mikroflora durch „Abfressen“ zu vermeiden. Das Anstellgut bildet die Grundlage für den Anfrischsauer, der in den folgenden Stunden weiterverarbeitet wird.
+. Anfrischsauer
+Der Anfrischsauer wird aus dem Anstellsauer hergestellt, indem dieser mit einer entsprechenden Menge Wasser und Mehl aufgefrischt wird. Diese Auffrischung entfernt die hemmerischen Gärprodukte wie Alkohol und Milchsäure und bereitet den Sauerteig auf eine neue Gärung vor. Der Anfrischsauer wird bei Temperaturen von etwa 23 bis 25°C und mit einer Teigfestigkeit, die von der Abstehzeit abhängt, geführt. Typischerweise beträgt die Reifezeit 4 bis 6 Stunden, wobei der Teig weich bis mittelfest ist.
+. Grundsauer
+In der dritten Stufe, dem Grundsauer, sollen sich die Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6- bis 10-fache vermehrt. Die Teige werden meist mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen zu fördern und eine starke Säurebildung zu erreichen. Die Reifezeiten liegen zwischen 5 und 9 Stunden bei Temperaturen von 23 bis 28°C. Zu niedrige Temperaturen können zu einer unzureichenden Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen führen.
+. Vollsauer
+Der Vollsauer ist die finale Phase, in der sich die Triebkraft der Hefen voll entfaltet. Bei Temperaturen um 30°C und einer Teigausbeute von etwa 190% beträgt die Reifezeit des Vollsauers ungefähr 3 Stunden. Diese Stufe ist entscheidend für die Entwicklung eines mild-sauren Aromas und sorgt dafür, dass die Brote eine ausgezeichnete Textur und Triebkraft erhalten.
+. Teig
+Der Sauerteiganteil im Hauptteig richtet sich nach der verwendeten Mehlmischung. Während der Teigruhe und der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, sodass die Teigstücke beim Einschießen in den Ofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.
+Dreistufen-Sauerteigführung
+“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
+Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.
+Faustregel des Sauerteiganteils:
+Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+“Führungsschema”
+für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
+Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
+Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut
+. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
+g Anstellgut
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 200     TEMPERATUR: 25-27°C      REIFEZEIT: 6 Std.
+. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
+g Anfrischsauer
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 158    TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 8 Std.
+. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
+g Grundsauer
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 190    TEMPERATUR:28-32°C     REIFEZEIT: 3 Std.
+. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
+g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
+g Roggenmehl Type 960
+g Weizenmehl Type 700
+g Wasser
+g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
+TEIGAUSBEUTE: 168     TEMPERATUR: 28-30°C       TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
+Dreistufen-Sauerteigführung
+“Vollsauer” über Nacht (DSF-V)
+Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.
+Faustregel des Sauerteiganteils:
+Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
+“Führungsschema”
+für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
+Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
+Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut
+. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)
+g Anstellgut
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 200      TEIGTEMPERATUR: 25-27°C    REIFEZEIT: 5 Std.
+. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)
+g Anfrischsauer
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 160     TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 6-7 Std.
+. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)
+g Grundsauer
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 180     TEMPERATUR: 25-28°C      REIFEZEIT: 8-9 Std.
+. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)
+g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
+g Roggenmehl Type 960
+g Weizenmehl Type 700
+g Wasser
+g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
+TEIGAUSBEUTE: 168    TEMPERATUR: 28-30°C     REIFEZEIT: 15-20 Minuten
+Detmolder Dreistufenführung
+“ohne Abendarbeit” (DDF)
+Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.
+Faustregel des Sauerteiganteils:
+Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
+Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
+Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
+Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
+“Führungsschema”
+für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
+Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
+Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g
+. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)
+g Anstellgut
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 250%      TEMPERATUR: 25-26°C       REIFEZEIT: 6 Std
+. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)
+g Anfrischsauer
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 163%      TEMPERATUR: 23-27°C        REIFEZEIT: 15-24 Std
+.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)
+g Grundsauer
+g Roggenmehl Type 960
+g Wasser
+TEIGAUSBEUTE: 190%      TEMPERATUR: 28-30°C       REIFEZEIT: 3 Std
+.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)
+g Vollsauer (minus Anstellgut)
+g Roggenmehl Type 960
+g Weizenmehl Type 700
+g Wasser
+g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
+TEIGAUSBEUTE: 168%       TEMPERATUR: 28-30°C       REIEZEIT: 15-20 Minuten
+Fazit:
+Die Drei-Stufen-Sauerteigführung ist eine traditionelle Methode, die besonders bei Roggenbroten verwendet wird und durch eine schrittweise Gärung eine optimale Säurebalance zwischen Essigsäure und Milchsäure erreicht. Dies sorgt für verbesserten Geschmack, längere Haltbarkeit und bessere Teigeigenschaften, was sich in einer feineren Krume und knusprigen Kruste zeigt. Obwohl die Methode qualitativ hochwertige Brote erzeugt, ist sie zeitaufwändig, komplex und erfordert Erfahrung sowie Platz. Daher wird sie vor allem in handwerklichen Bäckereien genutzt, weniger in der industriellen Produktion.
 <table>
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   </tr>
 </table>
+------------------------------------------------------------------------------------
+===== TA und weiteres =====
+Originaltext: https://www.timo-rieg.de/2023/08/teigausbeute/\\
+Teigausbeute und Bäckerprozent\\
+/08/2023 | Filed under: Küche and tagged with: Brotbacken
+Was ist die „TA“? Wie berechnet man sie bzw. aus ihr die Zutaten Mehl und Wasser? Alle Formeln werden nachfolgend ausführlich erklärt. Und neu gibt es sogar einen TA-Rechner am Ende des Beitrags, der das für uns erledigt.
+Die sogenannte „Teigausbeute“ (TA) ist nicht nur eine ominöse Angabe, die Neulinge des Notwehr- und Ehrgeizbackens irritieren kann – es ist eine hilfreiche Angabe, die zu jedem Rezept gehört. Man darf sagen: Wer in seiner Übersicht zu einer Backanleitung die TA nicht angibt, verweigert dem halbwegs kundigen Betrachter eine der wichtigsten Informationen (neben den verwendeten Mehlen und der Gesamt-Bearbeitungszeit wohl).
+Denn mit der Angabe der Teigausbeute haben wir sofort ein Bild vor Augen, wie der Teig beschaffen sein soll – und wir können daraus jede benötigte Menge der Zutaten errechnen, wenn wir von den im Rezept vorgegebenen abweichen wollen (was ja praktisch immer der Fall ist, weil wir andere Backformen nutzen, eine andere Ofengröße, mehr oder weniger Platz in der Kühltruhe haben etc.). Jede (!) Zutat ist mit TA und Zielgröße (Gesamtteig) auszurechnen. Und es ist sehr einfach (wenngleich der Taschenrechner auf dem Handy für Menschen, die so schlecht im Kopfrechnen sind wie ich, sicher manchmal hilfreich ist).
+Anwendungsfälle sind zum Beispiel (konkrete Übungen am Ende):
++ Wir wollen ein gegebenes Rezept auf eine andere Größe umrechnen. Wenn die Menge nicht nur halbiert oder vervielfacht werden soll, kann das Rechnen mit der TA einfacher werden.
++ Wir haben einen Teig (bekannt), nehmen von dem eine bestimmte Menge ab, um bei diesem die TA zu erhöhen. Aus dem Teiggewicht errechnen wir seine bisherigen Komponenten und das noch benötigte Wasser.
++ Versehentlich zu viel Mehl oder Wasser in den Kneter/ Teig gekippt, mit der TA lassen sich die benötigten anderen Zutaten ermitteln.
+Was ist die Teigausbeute (TA)?
+Der in jedem ordentlichen Rezept angegebene Wert für die „Teigausbeute“ (TA) beschreibt das Verhältnis von Mehl bzw. „Getreideerzeugnissen“ (nachfolgend als „M“ abgekürzt) zu Wasser bzw. Flüssigkeiten (nachfolgend „W“) im Teig („T“). Es ist die wichtigste Angabe, um eine Vorstellung zu haben, mit welcher Teigkonsistenz man es zu tun haben wird – auch wenn diese natürlich ganz abhängig ist von den verwendeten Mehlen (nicht nur Roggen und Weizen unterscheiden sich, sondern die einzelnen Sorten und Typen und dann noch die Mühlenprodukte, also Anbaugebiete, Mahlgrade und Mischungen). Wenn nicht anders angegeben, werden weitere Zutaten wie Salz, Hefe, Nüsse nicht berücksichtigt (sog. „Netto-Teigausbeute“), andernfalls spricht man von der Brutto-Teigausbeute. Nachfolgend ist mit TA also immer die Netto-TA gemeint.
+Definition: Teigausbeute ist Teiggewicht geteilt durch Mehlgewicht mal hundert. Also:
+TA = (Teig : Mehl) x 100
+Bevor wir ans Rechnen von Beispielen gehen, erstmal übersichtlich die verwendeten Abkürzungen bzw. Zeichen:
+Zunächst die im folgenden verwendeten Abkürzungen (als Variablen):
+T = Teig (das Gesamtergebnis, das am Ende verbacken wird)
+TA = TeigAusbeute
+M = Mehl (bzw. „Mahlerzeugnisse“, also auch Schrot, Grieß, Pseudogetreide etc.)
+W = Wasser (bzw. „Schüttflüssigkeit“, also auch Milch, Bier o.ä.; zu Öl am Ende)
+: = Geteilt-Zeichen ÷ (Division)
+* = Mal-Zeichen (Multiplikation)
+( ) = Klammer, deren Rechnung zuerst erfolgt, meist nur für die Übersichtlichkeit
+[ ] = Zweite Klammer, meist nur für die Übersichtlichkeit
+Die Angabe „Gramm“ wird nachfolgend manchmal weggelassen, weil sie egal ist (sie kürzt sich ggf. weg, und ob da Gramm, Kilogramm oder Tonnen steht ist einerlei, soweit die Einheit für alle Zahlenwerte gleich ist, also z.B. für Mehl, Wasser, Salz). Deshalb hat der TA-Wert auch keine Einheit („200 Gramm geteilt durch 100 Gramm mal 100“ ist eben nur 200 – und nicht „200 Gramm“). Die Angabe der Mengentypen ist natürlich mathematisch Quatsch, man kann Wasser nicht durch Mehl teilen o.ä., aber das interessiert uns nicht, weil es so besser verständlich ist und Mathematiker über die hiesigen Ausführungen vermutlich eh nur den Kopf schütteln würden. Aber Mathematikern muss man auch die Teigausbeute nicht erläutern.
+(Am Ende gibt es die Formeln nochmal als Bilder.)
+Bei einem Teiggewicht von 1000 g und einem Mehlanteil von 500 g haben wir also
+TA = (1000 : 500) * 100 = 200. Also TA 200
+Mehl und Wasser sind in der gleichen Menge enthalten (500 g Mehl, 500 g Wasser).
+Bei einer TA von 150 ist gegenüber dem Wasser doppelt so viel Mehl enthalten, z.B.:
+TA 150 = (1500 g Teig : 1000 g Mehl) * 100
+Für die meisten Backwaren bewegt sich der TA-Wert zwischen 150 und 200. Der Wert hängt wie üblich einerseits stark vom Handling ab (Backform oder freigeschoben, Verwendung von Quell- oder Kochstück etc.), andererseits hat auch das konkret verwendete Mehl großen Einfluss (Getreidesorte bzw. -varietät, Ausmahlungsgrad, Anbaugebiet, Jahrgang und Mühle). Daher kann es Roggenbrote geben mit TA 168 und Roggenbrote mit TA 185. (Und man muss sich ggf. nicht wundern, wenn es bei einem selbst nicht gelingt wie im Internet-Rezept behauptet.)
+Die TA kann nicht unter 100 liegen. Denn bei 100 enthält der „Teig“ gar kein Wasser (weshalb im Zähler und im Nenner die gleiche Zahl steht). Anders gesprochen: Die TA kann man daher auch als Anteil von Wasser auf 100 Teile Mehl lesen, wenn wir 100 abziehen. In dieser Form wird das häufig als „Hydratation“ (oft auch „Hydration“) in Prozent angegeben (sog. „Bäckerprozent“, siehe unten): TA 150 = 50% Hydratation (zum Mehl kommt also 50% des Mehlgewichts an Wasser; anders gelesen: von TA 150 ziehen wir 100 ab und haben den Anteil an Wasser in Prozent, die zum Mehl noch hinzugegeben werden müssen).
+Der Unterschied zwischen Hydratation und Teigausbeute ist also: Hydratation bezeichnet die Menge (in Prozent), die zum Mehl hinzugegeben werden sollen; die Teigausbeute bezeichnet das Ergebnis, nämlich die relativen Gesamtbestandteile des Teigs an Mehl (immer 100) und Wasser.
+Kennen wir die gewünschte TA, können wir die Mehl-Wasser-Zutatenmenge für jeden Teig errechnen. Allerdings hat die übliche Formel einen kleinen Haken: die Angabe „Teig“ besteht aus den Zutaten Mehl und Wasser; sie lässt sich daher nicht nach Wasser auflösen.
+TA = [(Mehl + Wasser) : Mehl] * 100
+Aber immerhin nach Mehl und Teig können wir auflösen:
+Mehl = (Teig : TA) * 100
+Wissen wir also das Endgewicht, das unser Teig haben soll (weil wir wissen, wie viel wir verarbeiten können/ wollen), und haben eine TA, dann können wir das benötigte Mehl berechnen.
+Beispiel:
+Wir wollen auf 1200 g Teig (T) kommen und sollen eine Teigausbeute (TA) 164 haben.
+Aus der Formel ergibt sich:
+Mehl = (1200 g : 164) * 100 = 731,707317 g – also gerundet = 732 g
+Danach ergibt sich freilich aus der Differenz von Teig und Mehl die benötigte Wassermenge
+(Wasser = Teig – Mehl):
+g T – 732 g M = 468 g W
+Für das Rezept benötigen wir in diesem Beispiel also 468 g Wasser.
+Wir können die TA-Formel aber auch wie folgt umstellen:
+T = (TA : 100) * M
+Also: Teig = (Teigausbeute geteilt durch 100) mal Mehlmenge
+Naheliegenderweise haben das Verhältnis von Teig zu Mehl und das Verhältnis von Wasser zu Mehl eine Beziehung zueinander. Und siehe:
+Teig : Mehl = (Wasser : Mehl) + 1
+Um es am obigen Beispiel zu verdeutlichen:
+g Teig : 732 g Mehl = (468 g Wasser : 732 g Mehl) + 1
+,64 = (0,64) + 1
+Um den Wert der TA zu bekommen – jeder wird es sehen – müssten wir jetzt noch beide Seiten mit 100 multiplizieren. Da dies jeder im Kopf hinbekommt, könnten wir es bei dieser vereinfachten Formel belassen, aber zum Nachvollziehen nochmal auf die TA bezogen:
+TA = (Teig : Mehl) * 100 = [(Wasser : Mehl) + 1] * 100
+Also:
+TA = 1,64 x 100 = [(0,64) + 1)] * 100
+Wenn wir die Hundert-Multiplikation weglassen, lässt es sich einfacher bzw. schneller rechnen als mit der klassischen TA. Man muss das nur auf seinem Taschenrechner berücksichtigen und darf sich nicht irritieren lassen, wenn das Ergebnis z.B. 0,64 für TA 164 lautet.
+Aber um es korrekt zu machen, hier die Umformungen:
+TA = [(W : M) * 100] +100
+W= [(TA – 100) * M] : 100 bzw. [(TA – 100) : 100] * M
+M = [W : (TA – 100)] * 100
+Beispiel mit TA 163, 1400 g Mehl, 882 g Wasser (also T 2282)
+TA = [(882 g : 1400 g) * 100] + 100 = 163
+W = [(163 – 100) * 1400 g] : 100 = 882 g [Entspricht W = 1400g [Mehl] * 0,63 [Hydratation]
+M = [882 g : (163-100)] * 100 = 1400 g
+Kennen wir die TA, können wir also bei einer gegebenen Menge Mehl das benötigte Wasser berechnen – oder umgekehrt bei gegebenem Wasser die benötigte Menge an Mehl. Es ist sehr simpel, man sollte dafür nicht die vielfältig im Netz angebotenen TA-Rechner benötigen. 😉
+Wozu das alles nötig ist, wenn man doch ein Rezept hat? Nun, wer stur UND korrekt nach Anleitung arbeitet und wenn alle Angaben passen (gleiches Mehl, gleiche Temperatur etc.), dann muss man sich um die TA nicht scheren. Aber sobald irgendetwas anders läuft als im Rezept vorgegeben, wenn man ein wenig experimentiert oder wenn man schlicht die Mengenangaben (zwischendurch) ändert, dann ist es hilfreich, die benötigten Zutaten berechnen zu können. Wer bereits alles nach Augenschein managt, ist natürlich aus dem Schneider (wie der Top-Musiker, der keine Noten lesen kann). Demjenigen bietet die TA aber trotzdem noch eine Orientierung, was sich der Rezept-Autor mal gedacht haben mag. Und zu selbst entwickelten Rezepten notiert man sich am besten auch die für gut befundene TA als einen zentralen Wert für die Zukunft.
+Nun noch zur Behauptung, es ließen sich ALLE Zutaten mit der TA-Formel und ihren Umformungen berechnen. Das geht deshalb, weil in guten Rezepten alle Zutaten als Prozent-Zugabe zum Mehl angegeben sind – andernfalls kann man sie selbst errechnen.
+Die wichtigste weitere Zutat dabei ist das Salz. (Natürlich gilt der Einwand, dass sich doch der Wassergehalt im Laufe der Tage nach dem Backen verändert, aber das ist eben der natürliche Prozess: das Brot verändert sich über seine Alterungszeit – und die meisten Borte werden zu Beginn dieses Prozesses besser, soweit nicht eine zu hohe Luftfeuchtigkeit die Kruste schon nach wenigen Stunden zerstört, aber darauf haben die Bäcker keinen Einfluss, außer bei der Wahl des Lagerortes. Der Mehlanteil im Brot verändert sich jedenfalls im normalen Zeitraum nicht, und daher ist er der beste Bezugspunkt für den Salzgehalt).
+Wir müssen also für alle weiteren Zutaten stets die zu verwendende Mehlmenge berechnen, dann ergibt sich der Rest.
+Beispiel Salz
+Der Salzgehalt liegt typischerweise bei 2 bis 2,5% der Mehlmenge (neapolitanische Pizza bis 3%, aber das ist m.E wirklich zu viel, auch bei ungewürzter Tomatensoße).
+Wollen wir den benötigten Anteil errechnen, teilen wir zunächst die Prozentangabe durch 100 (denn genau das bedeutet ja „pro Zent“, auf Hundert gerechnet), um dann die Mehlmenge damit zu multiplizieren.
+Bei 2,3% Salz brauchen wir für 1234 g Mehl also 28 g Salz (Rechnung: 1234 * 0,023).
+Ist stattdessen die Salzmenge angegeben, errechnen wir den Prozentanteil, indem wir die absolute Salzmenge durch die Mehlmenge dividieren und mit 100 multiplizieren:
+(28 g Salz : 1234 g Mehl) * 100 = 2,269%, also gerundet 2,3%
+Beispiel Hefe
+Dasselbe gilt dann für Malz, Zucker, Bohnenmehl etc. Und natürlich auch für Hefe, bei der der Wert nur meist deutlich kleiner ist (und Profis zurecht sagen würden, dass die Hefemenge nicht direkt proportional zur Mehlmasse ist, aber das spielt für Haushaltsmengen keine Rolle).
+Wenn also in irgendeinem Poolish mal wieder 0,2 g Hefe auf krumme 137 g Mehl vorgesehen sind, dann berechnen wir für 500 g Mehl, die wir verwenden wollen, zunächst den Prozentanteil Hefe:
+(0,2 g Hefe : 137 g Mehl) * 100 = 0,14598% Hefe
+Die tatsächlich benötigte Hefemenge erhalten wir dann mit der simplen Multiplikation von absoluter Mehlmenge (g) und Hefeanteil (%)
+g Mehl * 0,14598 % Hefe = 0,7299 g Hefe
+bzw. wer kein Prozentzeichen auf dem Taschenrechner findet:
+(500g Mehl * 0,14598) : 100 = 0,7299 g Hefe
+(Ehrlicherweise muss man sagen, dass bei dieser Hefemenge Zeit und Temperatur viel wichtiger sind als die Menge zugesetzter Hefe, weshalb so pauschale Angaben wie „erbsengroßes Stück“ gar nicht so verkehrt sind, wie manche Pedanten es empfinden. Man sollte viel eher ein Verständnis dafür entwickeln, wie „blubberig“ der Vorteig tatsächlich sein soll – da helfen meist Fotos mehr als exakte Rezeptangaben, wie übrigens auch bei unserem Zentralwert, der TA, die ja letztlich die Teigkonsistenz meint, welche, wie gesagt, vor allem entscheidend vom verwendeten Mehl abhängt, aber auch sehr von der Teigtemperatur.)
+Soviel zu unseren Rechenmöglichkeiten. Die sollte man als Bäcker schon verstanden haben – und dann darf man auch den „TA-Rechner“ unten benutzen, der diese kleinen Formeln ganz nach Bedarf verwendet. 😉
+Rechenbeispiele (in der Schule „Übungsaufgaben“ genannt):
+a) Rezept verändern (die Angabe „g“ für Gramm lasse ich ab nun wieder wie üblich weg)
+Das Rezept sieht 500 Mehl und 350 Wasser vor.
+TA = (850 : 500) * 100 = 170
+Nun wollen wir mutig die TA auf 174 erhöhen. Also müssen wir entweder mehr Wasser hinzufügen (dann erhöht sich das Teiggewicht etwas) oder etwas weniger Mehl nehmen. Wollen wir stattdessen das Gesamtgewicht behalten, müssen wir beide Zutaten anpassen.
+Variante „mehr Wasser“, TA174 statt TA 170:
+TA 174 = (W : 500) * 100
+Diese Grundgleichung lösen wir nach der unbekannten Wassermenge auf:
+W = [(174 -100) * 500] : 100 = 370
+Statt der ursprünglichen 350 g Wasser benötigen wir also bei unveränderter Mehlmenge 370 g Wasser und erhalten 870 g Teig.
+Variante „gleiche Teigmenge“, TA 174 statt TA 170:
+Wir brauchen die Formel, bei der links „M“ steht, also:
+M = T : TA * 100
+Mit unseren Werten ergibt das:
+M = 850 : 174 * 100 = 488,5
+Nun ziehen wir die errechnete Mehlmenge vom Gesamtteig ab, um die Wassermenge zu erhalten:
+W = 850 – 488,5 = 361,5
+Wir benötigen also 488,5 g Mehl und 361,5 g Wasser für 850 g Teig mit TA 174.
+Und wenn wir schon beim Rechnen sind:
+Bei Prozentangaben bitte immer beachten, dass Plus und Minus hier nicht beliebig getauscht werden dürfen. Aus zwei Tafeln Schokolade machen wir drei, indem wir 50% dazu nehmen, also die Hälfte nochmal. Aus drei Tafeln Schokolade werden aber nicht wieder zwei, wenn wir die Hälfte (=50%) wegnehmen; dann sind wir nämlich nur noch bei anderthalb Tafeln.
+Mehl + 60% Wasser ergibt tatsächlich 160 Teig. Aber rückwärts geht es eben nicht so:
+Teig – 60% = 96 Mehl. Fürs korrekte Rückwärtsrechnen muss man hier das Teiggewicht durch 1,6 teilen.
+b) Wir nehmen ein Rezept von Dietmar Kappl, das für ein Teiggewicht von 1855 g angegeben ist, wollen aber auf 4500 g Teig kommen (um nach dem Backen zwei Brote von jeweils etwa 2 kg zu erhalten).
+Die TA ist mit 183 angegeben, das Mehl setzt sich aus 90% Dinkel und 10% Roggen zusammen.
+Die benötigte Gesamtmehlmenge beträgt
+M = T : TA * 100 = (4500 : 183) * 100 = 2459 [Mehl]
+(2459 – 10% = 2213 Dinkelmehl; 2459 – 90% = 246 Roggenmehl)
+W = [(TA -100) * M] : 100 = [(83) * 2459] : 100 = 2041 [Wasser]
+Wobei wir natürlich auch einfach das zunächst errechnete Mehl vom Teig abziehen können:
+W = 4500 – 2459 = 2041
+Und hier nochmal alle Formeln als Text und Bild
+[in Notation ÷ bzw. : für Division]; in den Bildern ist die Division als Bruch dargestellt]
+TA = (T÷ M) * 100  bzw. (T : M) * 100
+TA =[(W ÷ M) * 100] + 100 bzw. [(W : M) * 100] + 100
+TA = [(W ÷ M) + 1] * 100 bzw. [(W : M) + 1]
+M = (T ÷ TA) * 100 bzw. (T : TA) * 100
+M = [W ÷ (TA – 100)] * 100 bzw. [W : (TA – 100)] * 100
+W = [(TA – 100) * M] ÷ 100 bzw. [(TA – 100) * M] : 100
+T = (TA ÷ 100) * M bzw. (TA : 100) * M
+Abschließend zu einigen Spezialfällen
+a) Öl wird in kleinen Mengen wie Wasser behandelt, also zur Schüttflüssigkeit dazugerechnet. Bei hohen Öl-Anteilen geht das nicht mehr, weil sich die Teigkonsistenz grundlegend verändert.
+Butter wird in der Regel nicht bei der TA berücksichtigt (obwohl sie sogar ca. 15% Wasser enthält). Fette werden immer erst am Ende der Teigverarbeitung zugegeben, Butter sollte fast immer kalt eingeknetet werden. Dass sich das so zugefügte Fett anders verhält als Wasser ist deutlich bei einem Produkt wie Christstollen zu sehen: Rechneten wir hier die Butter der „Schüttflüssigkeit“ zu, lägen wir bei TA 207, was ein flüssiger Teig sein müsste; tatsächlich lässt sich dieser butterreiche Teig aber problemlos formen.
+b) Enthält der Teig noch Zutaten wie Früchte, kann man natürlich nicht den Mehlanteil einfach durch Abzug des Wassers (oder den Wasseranteil durch Abzug des Mehls) errechnen. Bezugspunkt ist und bleibt das Mehl, ggf. müssen also die übrigen, wortwörtlich ins Gewicht fallenden Zutaten von der Gesamtteigmenge abgezogen werden, um Mehl oder Wasser (Milch etc.) zu errechnen.
+Für die Teigkonsistenz sind feste Zutaten wie Rosinen und Nüsse zwar nicht unbedeutend, wir können sie aber nicht sinnvoll über die TA erfassen und können sie daher ignorieren. (Ein Beispiel aus meiner Praxis: derselbe Panettoneteig braucht mit Zugabe von Rosinen doppelt so lang in der Stückgare als ohne Früchte.)
+c) Nachdem ich mehrmals darauf hingewiesen habe, dass auch die TA nur ein Richtwert ist: Bei neuen Rezepten bzw. neuen Mehlen sollte man immer etwas Wasser zurückhalten („Bassinage“ genannt) und dieses erst hinzugeben, wenn die Teigkonsistenz so wirkt, als ob sie das auch wirklich vertragen wird. Wieviel ist „etwas“? So ca. 10% (was im üblichen Rahmen dann 5 bis 10 TA-Punkten entspricht).
+Zum Begriff „Bäcker-Prozent“
+Statt als TA wird der Wasseranteil in vielen Rezepten in Prozent angegeben („Bäckerprozent“ vom englischen „Baker’s percentage„). Hierbei bildet das verwendete Mehl immer den Bezugspunkt (100%), alle weiteren Zutaten werden dann als Prozentzugabe ausgewiesen. Da bei einer TA 176 auf 100g Mehl 76g Wasser kommen, entspricht dies der Zugabe von 76%.
+Beispiel:
+Unser Rezept verlangt 58% Wasser  (=TA 158), 5% Sauerteigansatz (ASG) und 2% Salz. Wir wollen am Ende ungefähr 750g Teig haben.
+a) Annäherung über die bekannte TA-Formel
+In erster Näherung (die i.d.R. genügt) lassen wir den Kleinkram weg und errechnen aus einer der obigen TA-Formeln:
+M = (T : TA) * 100 = (750 : 158) * 100 = 475
+Also benötigen wir 475g Mehl.
+Dazu kommen nun 58% Wasser:
++ 58% – 475 (bzw. 475 * 0,58) = 275,5 (das halbe Gramm zu viel ergibt sich durch die Rundungen).
+Wir hätten das Wasser natürlich auch als Subtraktion des errechneten Mehls vom Ziel-Teig erhalten:
+[Teig] – 475 [Mehl] = 275 [Wasser]
+Als ASG benötigen wir 5% des Mehlgewichts, also (475 + 5%) – 475 = 23,75
+(Der Taschenrechner zeigt uns freundlicherweise das Prozentergebnis an, bevor wir auf das Gleichheitszeichen tippen, so dass wir den Wert direkt ablesen können, ohne das Mehl wieder vom neuen Gesamtgewicht abziehen zu müssen.)
+Salz benötigen wir entsprechend 2% von 475, also 9,5.
+Bei dieser Näherungsrechnung erhalten wir natürlich mehr Teig als die gewünschten 750 g, weil wir das ASG nicht berücksichtigt haben.
+b) Berechnung über Gewichtsanteile
+Die Bäckerprozent lassen sich auch direkt in Zutaten umrechnen, wenn wir wirklich alles addieren und dann das gewünschte Teiggewicht dadurch dividieren:
+% Mehl + 58% Wasser + 5% ASG + 2% Salz = 165% Zutaten
+T ÷ 165 = 4,54
+Damit entspricht jedes Prozent Zutat einer Menge von 4,54 g (oder kg oder Tonnen…).
+Also benötigen wir für 100% Mehl: 100 * 4,54 = 454 M
+% Wasser: 58 * 4,54 = 263 W
+% ASG: 5 * 4,54 = 23 ASG
+% Salz: 2 * 4,54 = 9 Salz
+Durch die Rundungen kommen wir nun auf 749 Teig.
+Relevant ist diese Exaktheit, wenn größere Mengen anderer Zutaten als nur Mehl und Wasser zu verwenden sind. Nehmen wir irgendeine Art Früchtebrot mit
+% Mehl (diese 100% sind wie gesagt gesetzt!)
+% Wasser
+% Früchte, Zucker, Butter, Salz,
+insgesamt also 400%.
+Da hilft uns die obige Näherung nicht weiter. Setzen wir mal als Zielteig 1500 g, dann ergibt sich:
+Von jeder Zutat benötigen wir pro Prozentanteil 3,75g (Rechnung: 1500 : 400), also 375 M, 187,5 W und 937,5 Früchte, Zucker etc.
+Die Exaktheit ist auch wichtig, wenn wir die wahre TA berechnen wollen. Die entspricht nämlich nicht mehr dem Bäckerprozent, wenn wir weitere wasserhaltige Zutaten verwenden wie eben einen Sauerteigansatz. Diesen müssen wir in seine Bestandteile Mehl und Wasser zerlegen, bei den oben gegebenen 5% ASG und einer angenommenen (Standard-) TA 200 also 2,5% Mehl und 2,5% Wasser. Mithin beträgt unsere TA in obigem Rechenbeispiel nicht 158 (was aus 58% Wasser abgeleitet ist), sondern TA 159. Aber wie gesagt, relevant wird das nur bei größeren Mengen. Zu beachten ist nur, nicht mit den verschiedenen Werten durcheinander zu kommen. Wir haben im obigen Rechenbeispiel a) zwar tatsächlich 475 M + (23 ÷ 2) = 486,5 M im Teig, sollen aber nur die 475 zusetzen. Auch die weiteren Prozentanteile müssen von diesem Wert genommen werden, ohne den Mehlanteil im ASG.
+c) Schätzwerte. Es ist also hilfreich, zu den eigenen „Standard-Teigen“ eine Vorstellung von ihrer TA zu haben bzw. aufgrund der konkreten Konsistenz diese halbwegs verlässlich schätzen zu können. Denn man verwendet ja gerne verschiedene Sorten Anstellgut (ASG) oder Teigreste aus dem Kühlschrank. Wer also weiß, welche Konsistenz mit den eigenen verwendeten Mehlen ein Roggen- oder Weizenteig bei TA 200 hat, bringt die zu verwendenden Reste ggf. durch etwas Wasserzugabe auf diese Konsistenz und weiß dann, dass die eine Hälfte davon Mehl, die andere Hälfte Wasser war. Das lässt sich dann einfach in den Backplan eintragen.
+d) Rezeptbeispiel mit Bäckerprozent: Die Rezepte im Blog von Lutz Geißler („Plötzblog“) zeigen die Bäckerprozente (wenn man den entsprechenden Auswahl-Button betätigt). Zum Beispiel hier: Rezept Saftkornbrot. Dort sieht man sehr schön, dass der Sauerteigansatz in seine Bestandteile Mehl und Wasser zerlegt wird. Ausgewiesen sind 4,6% Roggenanstellgut mit TA 200. Für die Basiseinheit 100% fürs gesamte verwendete Mehl wurden davon 2,3% berücksichtigt (77,7% RoggenVK, 20% DinkelVK und eben 2,3% Roggen im ASG).